Eklenme Tarihi : 5/12/2021

Unutulmuş yemek tarifleri


İlk kez Osmanlı döneminde yayınlanmış Ahmet Şevket imzalı Aşçı Mektebi, bizi o günlerin yemekleriyle ve yine o günlerde mutfakta olup bitenlerle karşılaştırıyor. Kitabı yayına hazırlayan Mary Işın, 900'den fazla tarifin olduğu eserde unutulmuş tariflerin de yer aldığına dikkat çekiyor.

Mutfak kültürü sadece tariflerden ibaret değildir. Aynı zamanda bir toplumun tarihini de yansıtır. Kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri, damak tadı o toplumun nasıl süreçlerden geçtiğinin de göstergeleri gibidir. Kitap Yayınevi'nden çıkan Aşçı Mektebi, bize bunu yeniden gösterebilecek bir eser. Priscilla Mary Işın'ın hazırladığı kitap Ahmet Şevket imzalı. Yayınevinin Sahaftan Seçmeler Dizisi'nden çıkan kitabın ilk baskısı 1920'de yapılmış. 1925'te ise ikinci, üçüncü ve dördüncü bölümleri basılmış.

YERLİ YEMEKLERE ÖNCELİK
"İstanbul'un birinci sınıf aşçıbaşılarının muavenetiyle" alt başlığını taşıyan çalışmanın orijinalinde 3 bin 301 yemek tarifi bulunuyor. Bu tariflerin büyük çoğunluğu Fransız mutfağına ait. O dönemde Fransız mutfağına duyulan hayranlık ve bu mutfağın modern hayatı temsil ettiği düşüncesinin mutfaklara da yansıdığı görülüyor. Ama yeniden hazırlanan bu çalışma için tamamen yerli olan 914 tarif alınmış. Kitabı hazırlayan Işın bu durumu sunuş yazısında şöyle açıklıyor: "Tamamen Fransız mutfağına ait olduğu belli olan iki binden fazla tarifi bu kitaba almadık, çünkü Ahmet Şevket'in kitabının değeri bunlarda değil, içerdiği yerli yemeklerin tariflerinden gelmektedir."
Kitaptaki bir diğer ilginç detay ısı ayarı ile ilgili bilgilere de yer verilmesi. Gaz ve elektrik ocaklarının yaygınlaşmasından önce Osmanlı'da yemekler mangal veya ocakta odun kömürü ateşi üzerinde pişiriliyordu ve ısı ayarlama yöntemleri bugünden oldukça farklıydı. Bununla ilgili kullanılan terimler ise şöyle: Kıvılcımlı ateş, kor ateş, alevli ateş, gayet ağır kömür ateşi.
DÖNEMİNE IŞIK TUTUYOR
Yurtdışı kaynakların yanı sıra Ayşe Fahriye'nin Ev Kadını'yla Mahmud Nedim bin Tosun'un Aşçıbaşı isimli kitaplardan da faydalanan Ahmet Şevket'in kitabında bulunan 900'den fazla özgün tarif Osmanlı mutfağına ışık tutan önemli bir kaynak olarak değerlendiriliyor. 

Kaynak: YeniŞafak Gazetesi